Châteaubriand: Das luxuriöseste Stück Rind

Châteaubriand ist der Aristokrat unter den Steaks: ein dickes Bratenstück aus dem Herzen des Rinderfilets, traditionell für zwei zubereitet und mit einer seidigen Sauce béarnaise vollendet. Die Definition von stillem Luxus auf dem Teller.

Ein perfektes Stück, einfach gegart

Das Gericht ist nach dem Schriftsteller François-René de Châteaubriand (19. Jh.) benannt. Entscheidend sind das Stück – die dicke Mitte des Filets – und Zurückhaltung. Keine schweren Gewürze; nur Butter, Thymian und Hitze.

Die Technik ist Anbraten und dann Rösten: eine kräftige Kruste in der heißen Pfanne, dann in den Ofen, um das Innere sanft auf rosige 52–54 °C zu bringen. Nach dem Ruhen zeigt der Anschnitt ein gleichmäßiges Rosa von Rand zu Rand.

Zutaten

• 1 Mittelstück vom Rinderfilet, 400–500 g
• 2 EL Butter
• 2 Zweige Thymian, 2 Knoblauchzehen
• Salz & schwarzer Pfeffer
• Béarnaise: 2 Eigelb, 120 g geklärte Butter, Estragon, Schalotte, Weißweinessig

Zubereitung

1. Temperieren & würzen. Das Fleisch auf Raumtemperatur bringen; rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Anbraten. In heißer Pfanne mit Butter, Thymian und zerdrücktem Knoblauch von allen Seiten kräftig anbraten.
3. Rösten. In den 200 °C heißen Ofen geben und auf eine Kerntemperatur von 52–54 °C für Medium-rare garen (ca. 15–20 Min.).
4. Béarnaise zubereiten. Essig mit Schalotte und Estragon reduzieren; unter die Eigelbe schlagen, dann mit warmer geklärter Butter emulgieren.
5. Ruhen & aufschneiden. 10 Minuten ruhen lassen, dick aufschneiden und mit der Béarnaise servieren.

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