Cochinita Pibil: Yucatáns langsam gegarter Klassiker

Cochinita Pibil stammt aus Yucatán, wo es traditionell in einem Píb – einem Erdofen – gegart wurde. Schweinefleisch wird mit Achiote tiefrot gefärbt, mit Bitterorange gesäuert, in Bananenblatt gewickelt und so niedrig gegart, dass es bei der Berührung mit der Gabel zerfällt.

Achiote, Bitterorange, Bananenblatt

Die drei Signaturen sind Achiote (Annatto-Paste, erdig und purpurrot), Naranja agria (Bitterorange – oder eine Mischung aus Orangen- und Limettensaft) und das Bananenblatt, das das Fleisch zugleich aromatisiert und dämpft.

Vollende es mit schnell eingelegten roten Zwiebeln in Limette und Habanero: der scharfe, helle Kontrapunkt, der das Gericht auf einer warmen Tortilla zum Strahlen bringt.

Zutaten

• 1,5 kg Schweineschulter, in großen Stücken
• 100 g Achiote-Paste
• 250 ml Bitterorangensaft (oder Orange + Limette)
• 4 Knoblauchzehen, 1 TL Kreuzkümmel, Salz
• Bananenblätter zum Einwickeln
• Eingelegte rote Zwiebel: rote Zwiebel, Limette, Habanero, Salz

Zubereitung

1. Marinade zubereiten. Achiote, Bitterorangensaft, Knoblauch, Kreuzkümmel und Salz zu einer glatten Paste mixen.
2. Marinieren. Das Schweinefleisch damit einreiben und über Nacht (mindestens 4 Stunden) marinieren.
3. Einwickeln. Eine Form mit Bananenblättern auslegen, Fleisch und Marinade hineingeben und die Blätter darüber einschlagen.
4. Langsam garen. Abgedeckt bei 160 °C 3–4 Stunden garen, bis sich das Fleisch leicht zerzupfen lässt.
5. Einlegen & servieren. Währenddessen die Zwiebeln in Limette einlegen. Das Fleisch zerzupfen und mit Zwiebeln und warmen Tortillas servieren.

Meistere es in ZEST

In ZEST belohnt Cochinita Pibil Geduld – du fügst Marinade und Wickelung in der richtigen Reihenfolge zusammen und lernst, warum jeder Schritt zählt, bevor das lange, langsame Garen beginnt.

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