Julienne vs. Brunoise vs. Mirepoix
Die französische Küche hat das Schneiden kodifiziert. Ein Schnitt ist nicht nur Optik – die Größe bestimmt, wie schnell etwas gart und wie es sich isst. Hier die klassischen Schnitte, vom groben bis zum haarfeinen.
- Schnitte: 6
- Feinster: Brunoise (1–3 mm)
- In ZEST: Schwierigkeitsgrade
Warum die Schnittgröße zählt
Gleichmäßige Schnitte garen gleichmäßig – darum geht es. Feine Würfel werden in einer Minute weich; ein grober Brocken braucht zwanzig. Den Schnitt zum Gericht zu passen, lernt ein Koch als Erstes – und deshalb dienen die französischen Namen zugleich als Schwierigkeitsgrade.
Die Schnitte, vom groben zum feinen
| Schnitt | Größe | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| Mirepoix | ~1–2 cm grob | Aromabasis für Fonds & Schmorgerichte |
| Pont-Neuf | 1,5 × 1,5 × 6 cm | klassische dicke Pommes |
| Batonnet | 6 × 6 × 50 mm | Crudités, Pommes |
| Julienne | 2 × 2 × 40 mm | Streichhölzer, Garnituren, Pfannengerichte |
| Macédoine | 5-mm-Würfel | gemischte Gemüsewürfel, Salate |
| Brunoise | 1–3-mm-Würfel | feinste Würfel, Garnituren |
So merkst du sie dir
Stell dir eine Leiter vom Groben zum Feinen vor: Mirepoix (rustikale Basis) → Batonnet → Julienne (Streichhölzer) → Macédoine → Brunoise (feinste Würfel). Je kleiner und gleichmäßiger, desto schwieriger die Messerarbeit – und desto eleganter der Teller.
Die Schnitte in ZEST
In ZEST dienen diese klassischen Schnitte zugleich als Schwierigkeitsgrade – du steigst von grobem Mirepoix zum haarfeinen Brunoise auf, während du präzisere Rätsel meisterst. Lerne die Namen hier; spüre sie im Spiel.
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