Picanha: Brasiliens Lieblingssteak, richtig gemacht

Frag einen Brasilianer nach dem besten Steak, und die Antwort ist meist ein Wort: Picanha. Es ist das Tafelspitz-Deckelstück – ein dreieckiger Cut, gekrönt von einer dicken Fettschicht, die das Fleisch beim Garen begießt. Minimale Würze, maximaler Geschmack.

Die Fettschicht ist alles

Schneide das Fett niemals weg – genau darum geht es. Ritze es rautenförmig ein, damit es ausbrät und knusprig wird. Die einzige Würze, die ein Purist braucht, ist grobes Steinsalz.

Die Churrasco-Methode: die Picanha in dicke Steaks schneiden, jedes C-förmig auf einen Spieß biegen und zuerst mit der Fettseite grillen, damit das ausbratende Fett alles darunter würzt.

Zutaten

• 1 ganze Picanha (Tafelspitzdeckel), ~1,2 kg, mit Fettdeckel
• Grobes Steinsalz
• Optional: Spieße für die Churrasco-Methode

Zubereitung

1. Fett einritzen. Silberhaut entfernen, dann die Fettschicht rautenförmig einritzen. Das Fett nicht entfernen.
2. Salzen. Von allen Seiten großzügig mit grobem Steinsalz würzen.
3. Fettseite zuerst grillen. Bei großer Hitze die Fettschicht goldbraun und knusprig ausbraten, dann jede Seite auf eine Kerntemperatur von 52–54 °C (medium-rare) garen.
4. Ruhen lassen. 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt.
5. Gegen die Faser schneiden. In dünne Streifen gegen die Faser schneiden, mit einem Band knusprigen Fetts an jedem Stück.

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In ZEST ist Picanha schnell und befriedigend – du richtest das Stück und seine knusprige Fettschicht an und lernst, wie die Anatomie des Steaks bestimmt, wie du es garst.

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