シャトーブリアン：最も贅沢な牛肉の部位

シャトーブリアンはステーキの貴族です。牛ヒレの中心から取る厚切りのローストで、伝統的に二人前として供され、なめらかなベアルネーズソースで仕上げます。皿の上の静かな贅沢そのもの。

完璧な一切れを、シンプルに

料理名は19世紀の作家フランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアンに由来します。大切なのは部位 — ヒレの厚い中心部 — と抑制。重いスパイスは使わず、バターとタイムと火だけ。

技法は「焼いてからロースト」。熱いフライパンでしっかり焼き色をつけ、オーブンで中心をやさしく52〜54℃のロゼに。休ませて切ると、端から端まで均一なピンク色が現れます。

材料

• 牛ヒレ中心部のロースト 400〜500g
• バター 大さじ2
• タイム 2枝、にんにく 2片
• 塩・黒こしょう
• ベアルネーズ：卵黄2個、澄ましバター120g、タラゴン、エシャロット、白ワインビネガー

作り方

1. 常温に戻して下味. 肉を常温に戻し、全体に塩こしょうをする。
2. 焼き付ける. 熱したフライパンでバター、タイム、つぶしたにんにくとともに全面をしっかり焼き色がつくまで焼く。
3. ロースト. 200℃のオーブンに移し、中心温度52〜54℃のミディアムレアまで焼く（約15〜20分）。
4. ベアルネーズを作る. ビネガーをエシャロットとタラゴンで煮詰め、卵黄に混ぜ、温かい澄ましバターで乳化させる。
5. 休ませて切る. 10分休ませ、厚めに切ってベアルネーズを添える。

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