コチニータ・ピビル：ユカタンの煮込みの名作

コチニータ・ピビルはユカタン発祥で、伝統的にはピブ（土のかまど）で焼かれました。豚肉をアチョーテで深紅に染め、ビターオレンジで酸味をつけ、バナナの葉で包み、フォークで触れると崩れるほど低温でじっくり火を入れます。

アチョーテ、サワーオレンジ、バナナの葉

三つの特徴はアチョーテ（アナトーのペースト、土っぽく深紅）、ナランハ・アグリア（サワーオレンジ — またはオレンジとライム果汁の合わせ）、そして肉に風味を与えつつ蒸すバナナの葉です。

仕上げにライムとハバネロで即席ピクルスにした赤玉ねぎを。温かいトルティーヤの上で料理を引き立てる、鋭く爽やかな対比です。

材料

• 豚肩肉 1.5kg（大きめに切る）
• アチョーテペースト 100g
• サワーオレンジ果汁 250ml（またはオレンジ＋ライム）
• にんにく4片、クミン小さじ1、塩
• 包む用バナナの葉
• 赤玉ねぎのピクルス：赤玉ねぎ、ライム、ハバネロ、塩

作り方

1. マリネを作る. アチョーテ、サワーオレンジ果汁、にんにく、クミン、塩をなめらかなペーストにする。
2. 漬け込む. 豚肉に塗り、一晩（最低4時間）マリネする。
3. 包む. 器にバナナの葉を敷き、豚肉とマリネを入れ、葉を折りたたんで包む。
4. じっくり焼く. 蓋をして160℃で3〜4時間、豚肉が簡単にほぐれるまで焼く。
5. ピクルスにして供する. その間に玉ねぎをライムで漬ける。豚肉をほぐし、玉ねぎと温かいトルティーヤとともに。

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ZESTのコチニータ・ピビルは忍耐を報います — マリネと包む工程を正しい順序で組み立て、長くゆっくりした加熱の前に各ステップの意味を学べます。

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