ピッカーニャ：ブラジル人気のステーキを正しく

ブラジル人に最高のステーキを尋ねると、たいてい一言：ピッカーニャ。イチボの帽子部分 — 三角形の部位で、厚い脂の層が焼く間に肉を潤します。味付けは最小限、旨みは最大。

脂の層がすべて

脂は決して切り落とさない — それこそが要点。格子状に切り込みを入れ、脂を溶かして香ばしくする。純粋主義者に必要な味付けは粗い岩塩だけ。

シュハスコ流は、ピッカーニャを厚いステーキに切り、それぞれをC字に曲げて串に刺し、脂側から焼いて溶ける脂で下の肉に味をつける。

材料

• ピッカーニャ（イチボの帽子部分）1個 約1.2kg、脂付き
• 粗い岩塩
• お好みで：シュハスコ用の串

作り方

1. 脂に切り込み. 銀皮を取り除き、脂の層に格子状の切り込みを入れる。脂は取り除かない。
2. 塩をする. 全面に粗い岩塩をたっぷり振る。
3. 脂側から焼く. 強火で脂の層を黄金色に香ばしく焼き、その後各面を中心温度52〜54℃のミディアムレアに。
4. 休ませる. 5〜10分休ませ、肉汁を落ち着かせる。
5. 繊維を断って切る. 繊維を断つように薄くスライスし、各切れに香ばしい脂の帯を残す。

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ZESTのピッカーニャは速くて満足感があります — 部位と香ばしい脂の帽子を盛り付け、ステーキの構造が焼き方を決めることを学べます。

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