ピッツァ・ナポレターナ：本物のレシピ

ピッツァがあり、そしてピッツァ・ナポレターナがある。その技はあまりに厳格で保護されており、2017年にはユネスコがナポリのピッツァイオーロの技を無形文化遺産に登録しました。3つの具材。24時間の発酵。90秒の焼き。これが本物の作り方です — そしてZESTなら、その組み立てを一つずつマスターできます。

何がナポレターナたらしめるのか？

ルールは有名なほど厳格で、ヴェラーチェ・ピッツァ・ナポレターナ協会が定めています。生地はティーポ00粉・水・塩・酵母のみ — 油は使いません。トッピングはヴェスヴィオ火山の麓で育つサンマルツァーノトマト、フレッシュモッツァレラ（フィオル・ディ・ラッテまたは水牛）、バジル、そして一筋のオリーブオイル。

焼くのは薪窯で430〜480℃、60〜90秒。これがふっくらと豹柄に焦げた縁 — コルニチョーネを生みます。

生地（前日に仕込む）

• ティーポ00粉 500g
• 水 325ml（加水率65%）
• 細かい海塩 10g
• 生イースト 1.5g（またはドライ0.5g）
• サンマルツァーノDOPトマト 400g（手でつぶす）
• フレッシュモッツァレラ 250g
• バジルの葉
• エクストラバージンオリーブオイル

作り方

1. 溶かす. イーストを水に溶かす。粉を少しずつ加え、最後に塩を入れる。粗い生地になるまで混ぜる。
2. こねる. 10〜15分、なめらかで弾力が出るまでこねる。蓋をして20分休ませる。
3. 発酵. 生地を冷蔵庫で24時間低温発酵させ、4玉（各約250g）に分けて室温で4〜6時間発酵させる。
4. 成形. 各玉を手で約28cmに伸ばし、厚い縁（コルニチョーネ）を残す。麺棒は絶対に使わない。
5. トッピング. つぶしたサンマルツァーノトマトを広げ、モッツァレラをちぎってのせ、バジルとオリーブオイルを一筋。
6. 焼く. できるだけ高温で焼く（理想は薪窯430〜480℃で60〜90秒。家庭ではピザスチールをグリル最高温度で4〜6分）。

まずZESTでマスターしよう

ZESTでは、ピッツァ・ナポレターナは写真ではなくパズルです。ナローリング（Knolling）モードで具材を並べ（デジタルのミザンプラス）、完成した料理を盛り付けます。粉に触れる前に、構成要素を学べるのです。マスターすれば、あなたのデジタル料理帳に加わり、シェアできる「Mastered by Chef You」カードも手に入ります。

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